東京・日本橋に店を構える老舗洋食店、たいめいけん。
その三代目として厨房に立ち続けるのが、茂出木浩司シェフです。
“昔ながらの洋食”を守りながら、時代に合わせて進化を重ねてきた名店の味。その原点には、変わらず使い続けている調理道具の存在があります。
■ 最初に触れた鍋が、中尾アルミだった
「最初に料理を始めたとき、触ったときから中尾アルミさんの鍋だったんです。この鍋でないと、もう美味しい料理を作る気にならないですね。フライパンを含めて。」
厨房に立ったその日から、手にしていたのは中尾アルミ製作所の鍋とフライパン。
長年使い続ける中で、道具は単なる器具ではなく“味をつくる前提”になっていったと語ります。
「1931年創業以来、昔ながらの洋食を作り続けています。たいめいけんの味で育っているので、舌が覚えているというか、舌がレシピなんです。」
受け継がれてきた味。その記憶を、道具が支え続けています。
■ 思ったとおりに動くフライパン
「美味しい料理を作るためには、調理道具が一番大事。フライパンの厚みや角度、そのすべてが出来上がりに関わってきます。」
炒める、返す、あおる。
身体の動きと一体になる感覚が、仕上がりを左右します。
「ご飯をあおったとき、波のように戻ってくるんです。身体に帰ってくる感覚。他のフライパンではできない料理があります。出来上がりも全然違います。」
“思ったとおりに動く”ということ。
それはプロにとって、何よりも重要な性能です。
■ 絶品オムライスを支える熱伝導
たいめいけんの代名詞ともいえるオムライス。
その美しい卵の表面は、アルミならではの熱伝導が生み出しています。
「アルミは熱伝導がいいので、卵が本当にきれいに仕上がります。焦げつかず、焼き色もつかない。なめらかな色のまま巻けます。」
ケチャップライスもまた、火加減が命。
「一番大事なのは、ふわっとした食感。べっちょりさせないこと。アルミのフライパンは熱の入り方が違うので、焦げずにちょうどいい状態に仕上がります。」
均一に、素早く、やさしく熱を伝える。
その特性が、洋食の繊細な火入れを可能にしています。
■ 変わらず、作り続けてほしい
伝統を守りながらも、新しい挑戦を続ける茂出木シェフ。
それでも最後に語られたのは、変わらない願いでした。
「昔ながらのフライパンも、作り続けてほしいですね。変わらずに。」
料理人が信頼を寄せる道具。
その積み重ねが、長く愛される味を支えています。
受け継がれる味と、それを支える道具。
厨房の中で交わされる静かな信頼関係が、今日も一皿を完成させています。
■ 店舗情報
たいめいけん
東京都中央区日本橋室町1-8-6
TEL 03-3271-2465
三代目 茂出木浩司シェフは、伝統を継承しながら事業展開や商品プロデュース、メディア出演など幅広く活動されています。
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