■ お店とシェフのご紹介
東京・日本橋兜町に店を構えるフレンチレストラン、
ASAHINA Gastronome。
伝統的なフランス料理を基盤に、現代の感性を重ねた一皿を提供するこの店を率いるのが、
朝比奈悟シェフです。
その厨房には、長年使い続けている中尾アルミ製作所の鍋があります。
料理人としての歩みとともに、変わらず使い続けてきた道具についてお話を伺いました。
■ 伝統を継ぎ、現代へつなぐ料理
「当店は“伝統の継承と現代の革新”をコンセプトにオープンしました。」
朝比奈シェフが目指しているのは、
本来のフランス料理の技術と精神を受け継ぎながら、そこに現代の感性を重ねること。
「本物のフランス料理を継承しつつ、そこにプラスアルファを加えた、当店独自の料理を提供していきたいと思っています。」
クラシックを尊重しながらも、ただ守るだけではない。
伝統の上に新しい価値を積み重ねていく姿勢が、店の料理を形づくっています。
■ 世界最高峰の厨房で学んだこと
料理の世界に入ったきっかけは、アルバイトで飲食に触れたことでした。
卒業後はホテルで修行を積み、メインキッチンの料理長を務めるまでに成長します。
しかし、そこで満足することはありませんでした。
「さらなる技術を身につけるためには、世界一のシェフに学ぶ必要があると思いました。」
そうして門を叩いたのが、フランス料理界の巨匠
ジョエル・ロブション。
フランス研修や各店の料理監修を経て、
フラッグシップ店「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」の料理長を務めた後、2018年に独立。
そして誕生したのが、日本橋兜町の
ASAHINA Gastronomeです。
■ 何十年も使い続けている鍋
朝比奈シェフの厨房では、ほとんどの鍋が中尾アルミ製作所のものだといいます。
「中尾さんの鍋は、もう何十年も前から使っています。身体にも手にもフィットするんです。」
料理人にとって重要なのは、使いやすさ。
その感覚をシェフは「フィット感」という言葉で表現します。
「調理道具の使いやすさは、フィット感がすべてだと思っています。」
手に持ったときのバランス。
火にかけたときの反応。
料理人の動きと自然に一体になる道具であること。
その感覚が、料理の仕上がりを左右します。
■ 美しさと機能を兼ね備えた道具
朝比奈シェフが評価しているのは、機能だけではありません。
「見た目の美しさも好きですね。」
さらに、厨房の環境に柔軟に対応できる点も魅力だといいます。
「ガスと電磁調理器、両方で使えるスタイリッシュな鍋はなかなかないんです。」
プロの厨房では、火力や設備の違いにも対応できる道具が求められます。
機能性と美しさを兼ね備えた鍋だからこそ、長く使い続けられているのです。
「これから先も、ずっと中尾アルミさんの鍋を使って仕事をしていきたいと思っています。」
■ 日本のフランス料理を前へ
朝比奈シェフが掲げる目標は明確です。
「日本におけるフランス料理のトップに立ち、我々がその料理を先導していく。」
その強い意志のもと、スタッフとともに店を築き続けています。
料理の技術。
料理人の志。
そして、信頼できる道具。
それらすべてが重なり、一皿の料理が完成します。
厨房で積み重ねられる日々の仕事の中で、
今日も静かに、料理と道具の信頼関係が続いています。
■ 店舗情報
ASAHINA Gastronome
東京都中央区日本橋兜町1-4 M-SQUARE Bldg 1F
TEL：03-5847-9600
https://asahinagastronome.com/
▶ Instagram：asahina_gastronome