■ お店とシェフのご紹介
MONNA LISA
河野透シェフに聞く
― 微笑みのあるレストランと料理人の道具
恵比寿と丸の内に店を構えるフレンチレストラン
MONNA LISA。
そのオーナーシェフである
河野透氏は、日本のフランス料理界を代表する料理人の一人です。
河野シェフは、料理だけでなく「レストランの空気感」も大切にしてきました。
■ 微笑みのあるレストランをつくりたい
河野シェフがレストランの名前を「モナリザ」と名付けた理由。
それは、料理人として働いていた頃に感じたある思いからでした。
「昔のフレンチレストランは、満席なのに静かだったんです。
音楽もなくて、なんとなく微笑みも少ない空間でした。」
緊張感のあるレストランではなく、
もっと温かく、微笑みのあるレストランをつくりたい。
その思いから、モナリザの微笑みをイメージして
店名を「MONNA LISA」と名付けました。
■ 中尾アルミとともに鍋を作ってきた
河野シェフは、電磁調理器が普及し始めた頃から中尾アルミと関わりを持ってきました。
当時、200ボルト対応の電磁調理器はまだ珍しく、
新しい調理環境に対応した鍋を試行錯誤しながら開発していったといいます。
「最初は鍋がボールみたいに反ってしまったんですよ。」
そこで河野シェフがフランスから持ち帰った鍋を見せたところ、
すぐに改良方法が見つかりました。
「これは反対側から叩けばいいね、ということで
また数日後には新しい鍋を作ってきてくれました。」
こうして生まれた鍋は、当時の200ボルト電磁調理器に対応する
初期の調理鍋の一つとなりました。
■ 焼き色を生む鍋の力
河野シェフが中尾アルミの鍋を信頼する理由の一つが、
その厚みと熱の安定性です。
「材料を入れてもすぐ温度が下がらないんです。」
しっかりとした厚みのある鍋は、
火の入り方が安定し、美しい焼き色を生み出します。
「焼き色がきれいにつく。
本当に調理に適した鍋だと思います。」
そのため独立する際にも、
厨房に欠かせない道具として中尾アルミの鍋を揃えました。
■ 日本の食材は世界一
フランス料理は常に進化を続ける料理。
世界中のシェフが新しい技術や表現を追求しています。
そんな中で、河野シェフが誇りに思っているのが
日本の食材の豊かさです。
「肉も魚も野菜も、日本の食材は世界でNo.1だと思っています。」
フランス料理の魅力であるソース文化と、日本の食材。
その組み合わせによって、
さらに新しい料理が生まれていく可能性を感じているといいます。
■ 料理の未来と料理人としての挑戦
料理の世界は、これからも技術とともに進化していく。
河野シェフはそう考えています。
テクノロジーによって調理環境が変われば、
料理人の働き方も変わっていく。
その分、新しい表現に時間を使うこともできるようになる。
「フランス人に負けないフランス料理を作りたい。」
長年フレンチの世界に身を置いてきた料理人として、
その想いは今も変わりません。
「あと5年、10年。
できる限り料理を続けていきたいと思っています。」
■ プロフィール
MONNA LISA
代表取締役 / 総料理長
河野 透 シェフ
大阪の辻調理師専門学校卒業後、「精養軒」にて修業。渡仏後、パリの一ツ星（現在は三ツ星）「ギー・サボワ」、スイスの「ジラルデ」などで研鑽を積む。
帰国後、「レストランひらまつ」を経てシャトーレストラン「タイユバン・ロブション」の料理長を務め、1997年に「レストラン モナリザ 恵比寿店」を開店。
現在は恵比寿と丸の内に店舗を構え、日本のフランス料理界を代表するレストランとして高い評価を得ている。
■ 店舗情報
MONNA LISA 恵比寿店
〒150-0021
東京都渋谷区恵比寿西1丁目14-4 1F
TEL : 03-5458-1887
MONNA LISA 丸の内店
〒100-6336
東京都千代田区丸の内2-4-1
丸の内ビルディング 36F
TEL : 03-3240-5775